Phóng to

Nên hạn chế các món chế biến bằng chiên xào để tốt hơn cho sức khỏe - Ảnh: Thanh Đạm

Chỉ nên ăn năm muỗng dầu thực vật/ngày

Ông Trần Đáng, nguyên cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), cho rằng cả người dân lẫn báo chí đều “phát sốt” với omega 3, 6, 9 (các axit béo thiết yếu), ai cũng đinh ninh dầu thực vật mới giàu các axit này, và chỉ ăn dầu thực vật mới chống được các chứng bệnh của thời hiện đại như cholesterol cao hay xơ vữa động mạch.

Nhưng, “không phải ăn dầu thực vật tốt hơn hay ăn mỡ động vật tốt hơn mà cái quyết định là các thành phần của chúng. Sự thật thì dầu thực vật nào có tỉ lệ omega 6/omega 3 là 4/1 mới tối ưu và tốt cho sức khỏe. Nếu tỉ lệ omega 6 quá cao có thể tăng nguy cơ tim mạch, dị ứng, xơ vữa động mạch, thậm chí ung thư” - ông Đáng nói.

Theo ông Đáng, dầu hạt cải, bông, ôliu là dầu có tỉ lệ omega 6/omega 3 rất hợp lý. Ông Đáng lý giải cần tỉ lệ kể trên vì omega 3 và 6 chỉ có tác dụng khi vào cơ thể, được chuyển hóa theo chu trình tự nhiên, nếu không đảm bảo tỉ lệ 4/1, omega 6 vượt trội có thể ức chế các men khác, ức chế cả omega 3 và gây tình trạng khó chuyển hóa.

Về tỉ lệ dầu ăn sử dụng mỗi ngày, ông Đáng cho rằng đã có những trường phái khuyên chỉ nên ăn 5ml dầu ăn, tương đương một muỗng cà phê/người/ngày; nhưng theo ông Đáng, các nhà khoa học Mỹ đã công bố nghiên cứu nên ăn 25ml dầu/người/ngày, tương đương năm muỗng cà phê, vì cả ngày chỉ sử dụng một muỗng cà phê dầu ăn chế biến thức ăn là quá thấp.

Theo PGS.TS Phan Thị Sửu, giám đốc Trung tâm Kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm, mỡ động vật chứa nhiều vitamin A, D, nhiều axit béo bão hòa, ít axit béo cần thiết, điểm nóng chảy cao hơn. Những năm gần đây dầu thực vật được chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng hơn mỡ động vật, tuy nhiên lựa chọn dầu thực vật hay mỡ động vật phải có sự tư vấn cho từng đối tượng.

Người béo phì, xơ vữa động mạch, cao huyết áp, đái tháo đường không nên ăn mỡ động vật. Nhưng người bình thường, trẻ em không cần kiêng mỡ động vật hoặc có thể sử dụng tỉ lệ dầu/mỡ là 2/1 hoặc 3/1.

Càng chiên rán nhiều càng độc hại!

PGS.TS Phan Thị Sửu cho rằng người tiêu dùng mua dầu thực vật nên chọn mua loại dầu lỏng, chứa nhiều axit béo không no theo thứ tự: dầu ôliu, dầu mè (vừng), dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ. Bà Sửu cũng giải thích có trường hợp nhà sản xuất trộn lẫn các loại dầu với nhau, khi mua về người tiêu dùng có thể thử bằng cách để dầu vào ngăn mát tủ lạnh, nếu chai dầu bị đông đặc hoặc tạo cặn đặc thì chứng tỏ dầu đó chứa nhiều axit béo no, không tốt cho sức khỏe.

Khi mua các sản phẩm có dầu (bánh quy, bánh ngọt, khoai tây chiên, dầu ăn, bơ thực vật), người tiêu dùng cũng cần chú ý nhãn sản phẩm, nếu trên nhãn ghi “Trans Fatty acids 0 gram” hoặc “Trans Fat 2 gram” thì được xem là sản phẩm an toàn.

Tuy nhiên, bà Sửu cũng cho rằng tại VN hiện quy cách ghi nhãn các sản phẩm có chứa dầu là chưa đầy đủ, trong khi ở nước ngoài đã có quy chế rõ ràng về việc này. Vì vậy, cơ quan chức năng cần công bố rõ yêu cầu về nhãn mác sản phẩm.

Bà Sửu cho biết mỡ động vật thường được cho là chứa nhiều axit béo no, ít axit béo cần thiết, nhưng cũng có ngoại lệ là dầu gan cá (mỡ động vật) lại chứa nhiều axit béo không no, trong khi dầu dừa (dầu thực vật) lại chứa axit béo no là chủ yếu.

Với bơ thực vật, bà Sửu khuyên không nên ăn thường xuyên, số lượng nhiều, do trong quá trình chế biến bơ (từ dạng lỏng thành dạng đặc), một số axit béo dạng xấu được tạo thành làm tăng cholesterol xấu và giảm cholesterol tốt trong máu, không tốt cho sức khỏe.