Trở về Tuổi Trẻ Online phiên bản cũ Tại đâyGóp ý Tuổi Trẻ Online phiên bản mới Tại đây

Thăng trầm nghề làm nước mắm - Kỳ 4: Nhọc nhằn ủ chượp

11/12/2016 09:36 GMT+7

TTO - "Gọi là nghề sản xuất truyền thống nhưng thực ra làm nước mắm cũng thật công phu, phải tính toán tỉ mỉ từng khâu, từ chọn lựa nguyên liệu cá cơm, cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, kéo rút... sao cho đạt chất lượng cao nhất thì mới có lời.

Đổ cá vào thùng chượp ở một nhà thùng tại Phú Quốc - Ảnh: H.TRUNG
Đổ cá vào thùng chượp ở một nhà thùng tại Phú Quốc - Ảnh: H.TRUNG

"Hiện tại nhu cầu tiêu dùng nước mắm rất đa dạng và ngày càng tăng, nhưng sự cạnh tranh trong nghề cũng lớn lắm. Bởi vậy, ngoài việc tuân thủ quy trình sản xuất cơ bản, càng phải chú trọng đến những bí quyết gia truyền để tạo dựng thương hiệu riêng cho mình” - bà Hồ Kim Liên, chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, cũng là chủ nhà thùng thuộc hàng lớn nhất nước với quy mô 800 thùng ủ chượp, có khả năng cung ứng 4-5 triệu lít nước mắm mỗi năm, nói.

Những khác biệt trong cách sản xuất nước mắm truyền thống ở mỗi vùng miền nêu trên và thậm chí ngay trong từng vùng đã làm nên thương hiệu cho từng loại sản phẩm

TS TRẦN THỊ DUNG

Lựa từ con cá, hạt muối

Nhà thùng của bà Phạm Thị Mười (84 tuổi) nằm bên bờ sông Dương Đông. Người dân ở Phú Quốc hay khách du lịch biết tiếng, đến nhà bà mua và tự đặt tên nước mắm Bà Mười.

Mỗi khi bàn về nước mắm, người ta hay lấy sản phẩm của bà ra so sánh: trong như nước mắm Bà Mười, ngọt như nước mắm Bà Mười, thơm như nước mắm Bà Mười...

Mấy bữa nay là ngày thu nước mắm cốt. Cầm chiếc chén nhỏ trên tay, bà lần lượt đi quanh từng thùng chượp hứng thứ nước kèo kẹo như mật ong, có màu nâu đỏ như cánh gián, chảy thành sợi nơi miệng lù đưa lên ngang mắt quan sát.

Rồi bà kêu chúng tôi lại gần: “Nè, bây xem, vầy là nước mắm đủ độ chín rồi đó. Trong vắt hà, mới nếm vào thì thấy mặn ở đầu lưỡi, nhưng sau đó sẽ cảm nhận được độ ngọt, độ thơm nơi cổ họng” - bà Mười nói.

Rồi bà phân tích: “Ai cũng biết cá chượp với muối sẽ ra nước mắm. Ừ thì vậy nhưng phải ưu tiên chọn loại cá cơm than, những con còn tươi, lớn đều cỡ đầu đũa, thân mình bóng mẩy. Nếu là cá mua từ dưới ghe lên phải nhớ múc luôn nước cá chảy ra, còn đọng trên ghe để đổ vô thùng chượp, đó là chất dinh dưỡng. Loại cá này bảo đảm nước mắm cốt (mắm nhỉ) thế nào cũng 37- 41 độ đạm. Với nguyên liệu muối nên chọn muối của Bà Rịa - Vũng Tàu, hạt khô, chắc, đủ mặn; mua về cất vô kho chừng 2-3 tháng cho bốc hơi hết tạp chất rồi hãy lấy ra dùng. Ngoài việc chọn từng con cá, hạt muối, điều quan trọng nữa là phải chượp đủ 15 tháng”.

Rồi bà nói về cách lót lù, thường làm bằng gỗ mù u, khoét rỗng ruột như cái ống, đặt sát đáy thùng để nước mắm chảy ra sau khi chượp chín.

*** Error ***
Bà Mười trong ngày quan sát và thu nước mắm cốt.

 

Nhọc công

“Hãy thử tưởng tượng bạn sẽ làm thế nào khi phải vác lên cầu thang cao hơn 3m để đổ vào thùng chượp cả chục tấn cá, muối. Mà không phải đổ một lần là đầy, vì cá chượp trong thùng sẽ liên tục xẹp xuống, mình phải châm thêm mấy đợt mới đầy” - ông Trương Văn Dũng, chủ nhà lều Hồng Anh ở P.Phú Hài, TP Phan Thiết, nói về những nhọc nhằn trong việc đưa nguyên liệu cá, muối vào thùng chượp.

Cũng theo ông Dũng, sau khi xong khâu chượp, nhà lều phải bắt tay thực hiện công đoạn đảo nước bổi bằng cách rút lù cho nước trong thùng chượp chảy ra hết rồi đổ trở lại. Việc đảo bổi được thực hiện liên tục trong khoảng hai tháng, tới khi nước bổi không còn mùi tanh mới ngưng và bắt đầu quá trình ủ cố định.

“Ngày trước chưa có máy móc hỗ trợ, người ta toàn dùng gàu sòng để tát hoặc cho vào can rồi vác lên miệng thùng. Mỗi thùng chượp hơn 500 lít nước bổi mà ngày nào cũng đảo cả mấy chục thùng, riết rồi tay chân con em nhà lều cứ to bè ra. Ngày nay đã có máy bơm điện đỡ vất vả hơn, nhưng cứ phải động tay động chân hoài, đâu được nghỉ” - ông Dũng cho biết.

Ông Dũng nói thêm thông thường do đánh bắt dài ngày trên biển nên người ta dùng muối ướp cá cơm để cá khỏi hư. Chủ ghe nào có ý tứ thì ướp muối vừa phải, nhà lều chỉ cần bù thêm muối rồi đổ vô thùng chượp. Nhưng vì giá muối thường chỉ bằng 1/10 giá cá (cá 12.000 đồng/kg, muối 1.200 đồng/kg) nên có ghe cho rất nhiều muối để được lợi khi cân cá.

“Vì vậy, khi đưa cá vô thùng chượp phải đo và “sửa” mặn cho phù hợp, nếu không cá sẽ hư hoặc chượp lâu vẫn không chín” - ông Dũng nói.

Theo bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhà thùng Thanh Quốc, ở Phú Quốc nhà thùng không thực hiện việc đảo bổi như Phan Thiết, nhưng lại thực hiện quy trình tương tự khi kéo rút sản phẩm lúc chượp đã chín. Khi đó người ta rút lù cho nước mắm cốt chảy đầy thùng trổ rồi đổ lại vào thùng chượp.

Quá trình kéo rút lặp lại nhiều lần cho tới lúc nước mắm trong thì dừng lại. Sau đó lại hòa tan nước muối vào nước sạch cho tới khi bão hòa, rồi lần lượt bơm nước muối qua các thùng đã rút nước mắm cốt để thu nước mắm có độ đạm thấp hơn.

“Theo phân loại chất lượng (TCVN 5107:2003), nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 25g/l, 20g/l, 15g/l, 10g/l được phân loại tương ứng là loại đặc biệt, thượng hạng, loại 1 và loại 2.

Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các cơ sở làm nước mắm ở Phú Quốc và Phan Thiết chỉ đóng chai, ghi nhãn để bán các loại nước mắm có độ đạm từ 20 đến trên 40 độ đạm. Còn những loại thấp đạm hơn người ta “bán xá” để pha chế thành các loại nước chấm”.

3 công nghệ sản xuất nước mắm

Theo TS Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, hiện nay trong cả nước có ba quy trình công nghệ chính để sản xuất nước mắm truyền thống:

1. Công nghệ đánh quậy: người ta cho nguyên liệu cá trích, cá cơm, cá nục... muối và nước lã vào trong chum, bể ximăng, sau đó mang đi phơi nắng và đánh đảo hằng ngày. Ban đầu cho muối nhạt để quá trình phân hủy diễn ra mạnh, sau đó khống chế phân hủy bằng cách cho thêm muối đến khi đủ mặn và cá chín.

Sản phẩm thu được theo cảm quan có màu hơi xanh xám, mùi mạnh, vị mặn. Cách làm này phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Bắc, nơi có mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian để chế biến chượp kéo dài.

2.Công nghệ gài nén: cho muối một lần vào nguyên liệu cá cơm, cá nục, cá trích... ủ chượp trong thùng gỗ hoặc bể ximăng sức chứa 5-10 tấn/thùng. Bể chứa được đặt trong nhà có mái che. Sau 8 -10 tháng chượp chín.

Cách làm này phổ biến ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc. Sản phẩm có màu từ vàng rơm đến cánh gián tùy thuộc làm từ cá cơm hay cá nục. Về đặc trưng cảm quan: nước mắm Phan Thiết, Nha Trang có mùi mạnh; nước mắm Phú Quốc màu đỏ nâu tươi, mùi thơm nhẹ.

Về đặc trưng hóa học: nước mắm cốt Nha Trang có thể đạt tới 24-27 gN/l; nước mắm Phan Thiết có thể đạt tới 27-30 gN/l và nước mắm Phú Quốc có thể đạt tới 37-40 gN/l.

3.Công nghệ hỗn hợp là cách làm kết hợp gài nén, phơi nắng và đánh quậy (phổ biến ở Phan Thiết và Bắc Trung bộ: người ta rút nước bổi phơi nắng, đổ lại thùng chượp hoặc đưa ra chum, ang đánh đảo, phơi nắng hằng ngày. Sản phẩm gần giống nước mắm gài nén nhưng màu sẫm hơn do phơi nắng trực tiếp.

__________

Kỳ tới: Chất lượng nước mắm

TẤN ĐỨC