Góp ý Tuổi Trẻ Online phiên bản mới Tại đây

Nước mắm Phan Thiết thời bao cấp

09/12/2016 11:46 GMT+7

TTO - So với nước mắm Phú Quốc thì nước mắm Phan Thiết thuộc loại “lão làng” bởi đã hình thành và phát triển cách đây hàng trăm năm.

Ông Phạm Trọng Sự, thuộc gia đình hàm hộ nước mắm xưa ở Phan Thiết, vẫn không thôi tiếc nuối khi nhắc lại nghề làm nước mắm truyền thống của gia đình mình - Ảnh: Nguyễn Nam
Ông Phạm Trọng Sự, thuộc gia đình hàm hộ nước mắm xưa ở Phan Thiết, vẫn không thôi tiếc nuối khi nhắc lại nghề làm nước mắm truyền thống của gia đình mình - Ảnh: Nguyễn Nam

Thực ra hồi mới giải phóng cũng tính làm ăn tiếp, nhưng thấy nhiều người làm theo kiểu mì ăn liền, cá chượp mới 2-3 tháng đã kéo rút, chẳng ra mắm muối gì cả.

Gia đình mình mấy đời gìn giữ chữ tín, nước mắm ra thùng luôn đạt chất lượng cao nhất, gặp tình cảnh này khiến gia đình tôi không khỏi đắn đo. Cuối cùng thì đành chia tay với nghề để giữ lại ký ức đẹp

Ông PHẠM TRỌNG SỰ

Năm 1906, nhằm mục đích chấn hưng kinh tế, phong trào Đông Du khai sinh tổ chức Liên Thành Thương quán, xây dựng tại Phan Thiết một mô hình sản xuất nước mắm quy mô lớn.

Liên Thành Thương quán đã góp công rất lớn đưa thương hiệu nước mắm Phan Thiết lan tỏa khắp trong Nam ngoài Bắc.

Thế nhưng, chỉ trong hơn 10 năm sau ngày giải phóng miền Nam, khi chuyển đổi sang hình thức công ty hợp danh, nước mắm Phan Thiết dần mất đi lợi thế độc tôn trên thương trường...

Mua lén, bán lậu

“Sụt giảm sản lượng chỉ là một chuyện, điều đau lòng hơn là nhiều cơ sở sản xuất làm ăn gian dối để có sản phẩm phân phối ra miền Bắc.

Điều đó ảnh hưởng rất lớn đến uy tín, thương hiệu chung của nước mắm Phan Thiết mà bao thế hệ hàm hộ đã gầy dựng” - ông Nguyễn Văn Bá (Ba Bá, 70 tuổi, ở P.Lạc Đạo, TP Phan Thiết) ngậm ngùi nhớ lại giai đoạn hơn 10 năm sống trong thời kỳ bao cấp của nghề làm nước mắm.

“Mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh bị kiểm soát gắt gao. Nguyên liệu cá, muối chỉ được mua theo phân phối, số lượng bao nhiêu đều mở sổ sách ghi chép cẩn thận để sau này quy ra sản lượng nước mắm phải làm nghĩa vụ cho Nhà nước.

Gia đình tôi có mấy chục miệng thùng nhưng không dám hùn vô làm ăn kiểu đó, đành bán tháo, bán đổ với giá rẻ cho những cơ quan, tổ chức tham gia làm nước mắm dưới danh nghĩa cải thiện kinh tế cho đơn vị” - ông Bá kể.

Nghề làm nước mắm gia truyền của gia đình ông Bá cũng gián đoạn từ đó. Nhưng do nhớ nghề, cũng là kiếm ít đồng lời sinh sống, mẹ ông đành ra bến tàu phía sau nhà mua lén mỗi ngày một ít cá về đổ vô mái vú (loại lu sành sức chứa cỡ 200 lít) giấu trong nhà để chượp.

Tới khi cá chín, nước mắm được chia nhỏ vô túi nilông, chai nhựa, bình toong để ngụy trang, rồi những người trong gia đình thay nhau mang lên tàu lửa vào TP.HCM bán kiếm lời.

“Mỗi lần đi trót lọt chừng vài ba lít thôi là coi như huy hoàng, có tiền mua sắm, chi xài cho cả nhà” - ông Ba Bá nhớ lại.

Nhưng làm nghề giậm giật theo kiểu đó không đủ sống, ông Bá cùng người em trai đi mượn đất người ta bỏ hoang, phát cỏ trồng khoai lang. Nhờ có xác mắm làm phân bón, khoai anh em ông Bá trồng củ nào cũng nặng tới cả ký. Từ đó anh em ông mới có thể chăm lo cho các con ăn học.

Một thời gian sau, do có quá nhiều cơ sở làm nước mắm trước đây bỏ nghề, cá đánh về bán không hết, nhiều khi phải đổ làm phân, ngư dân làm reo dữ quá, chính quyền địa phương mới nới tay làm lơ cho những hộ sản xuất nhỏ lẻ tự do mua cá về ủ chượp.

Thấy tình hình thuận lợi, gia đình ông Ba Bá dần chuyển từ “chượp lén, bán lậu” sang sản xuất công khai. Tới năm 2000, khu sản xuất nước mắm tập trung ở P.Phú Hài mở ra, anh em ông hùn nhau thuê đất, góp vốn mua lại thùng, cất lều chính thức quay lại với nghề.

Tới khi đăng ký thương hiệu rồi đóng chai, dán nhãn sản phẩm để đưa ra thị trường, cả nhà mới hay thương hiệu nước mắm Ngư Hương do bà ngoại Hứa Thị Mãi gầy dựng gần trăm năm trước, giờ đã có một cơ sở sản xuất nước mắm ở TP.HCM đăng ký bản quyền.

Không còn cách nào khác, gia đình ông Bá đành ngậm ngùi chọn tên mới Hồng Ngư cho sản phẩm.

Nhờ sự chung tay góp sức của bốn anh em trai và người chị gái trong gia đình, thương hiệu nước mắm Hồng Ngư dần tìm được chỗ đứng trên thị trường TP.HCM và một số tỉnh, với sản lượng cung ứng hàng chục ngàn lít mỗi năm.

Bước vào thời kỳ đổi mới, số nhà lều quay lại nghề cũ và phục hồi được sản xuất như gia đình ông Ba Bá chỉ là số ít.

Nuối tiếc nghề xưa

Ở Phan Thiết các cơ sở sản xuất nước mắm được gọi chung là nhà lều. Nhà lều nào có thương hiệu nổi tiếng, quy mô sản xuất từ 5-7 que trở lên (mỗi que 24 thùng, phổ biến là cỡ thùng sức chứa 4 tấn nguyên liệu/cái), được gọi là hàm hộ.

Giai đoạn cực thịnh trước năm 1975, các làng nghề nước mắm nổi tiếng ở Phan Thiết có hơn 500 hàm hộ, nhà lều, gần như độc chiếm thị trường nước mắm miền Nam với sản lượng khoảng 40 triệu lít mỗi năm, tương ứng 70% tổng sản lượng của cả nước.

Đến thời bao cấp, các hàm hộ, nhà lều có quy mô ủ chượp từ 100 tấn nguyên liệu trở lên được đưa vào các công ty hợp danh; đồng thời Nhà nước cũng thành lập các công ty nước mắm quốc doanh.

Hệ quả của việc làm này là nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng của Phan Thiết đã biến mất, hàng loạt hàm hộ, nhà lều lớn ngừng sản xuất, sản lượng nước mắm Phan Thiết đã giảm nhanh, đến năm 1987 chỉ còn 8-9 triệu lít...

Tiếp chuyện chúng tôi trong căn nhà được xây dựng nhờ số tiền tích lũy được trong những năm theo nghề làm nước mắm, ông Phạm Trọng Sự (ở P.Hưng Long, TP Phan Thiết) tỏ rõ vẻ tiếc nuối khi nhắc lại chuyện cũ:

“Trăm năm trước, cụ cố chúng tôi lập lều làm nước mắm ngay cửa sông Cà Ty, thuộc P.Phú Tài bây giờ. Các thế hệ sau tiếp bước đã khuếch trương thương hiệu nước mắm Kiết Thành với hệ thống đại lý, chi nhánh phân phối tại Sài Gòn và nhiều địa phương trong cả nước”.

Tới thế hệ của anh em ông Sự, ngoài 200 miệng thùng, có thể làm ra cả triệu lít nước mắm mỗi năm, gia đình còn sắm thêm được ghe thuyền cùng đội ba bánh, xe máy chuyên chở, giao hàng.

Người trong nghề nói rằng nhờ biết quý trọng chữ tín trong cung cách sản xuất, mua bán, Kiết Thành đã góp công cùng những thương hiệu lớn khác ở Phan Thiết như Mậu Hương, Hồng Hương, Hiệp Hòa, Hồng Sanh, Vạn Hương... đưa thương hiệu nước mắm Phan Thiết bay xa...

Nhưng bây giờ ông Sự đã là người “ngoại đạo”. Khi chúng tôi hỏi vì sao không tiếp tục sản xuất nước mắm, người đàn ông từng sinh ra trong một gia đình hàm hộ có tiếng ở Phan Thiết trả lời bùi ngùi:

“Thời đó mỗi miệng thùng trị giá cả cây vàng, gia đình tôi sắm được gần 200 cái đều bị Nhà nước trưng dụng, rồi vú mái, tĩn, thùng trổ (thùng gỗ nhỏ dùng hứng nước mắm thành phẩm từ miệng lù) họ cũng “mượn” hết, tới chừng trả lại đã hư hỏng, sứt mẻ gần hết, không thể sử dụng, muốn quay lại sản xuất thì phải đầu tư mới nên gia đình dè dặt, chỉ làm cầm chừng với mớ đồ tận dụng được, đến năm 2010 thì ngừng sản xuất hẳn luôn”.

Chất lượng nước mắm Phan Thiết không thay đổi

Đó là ý kiến của ông Nguyễn Huy Tiến, phó chủ tịch Hội Nước mắm Phan Thiết. Ông Tiến giải thích: “Sau đổi mới, khoảng năm 1990, hoạt động sản xuất nước mắm dần trở lại, sản lượng dần đạt mức khoảng 25 triệu lít/năm.

Có điều rất ít hàm hộ có truyền thống làm nước mắm lâu đời quay lại với nghề, thay vào đó nhiều hộ sản xuất nổi lên nhờ tích lũy kinh nghiệm trong quá trình mua bán nước mắm thời bao cấp.

Tuy tuổi nghề chưa lâu, nhưng hầu hết sản xuất theo quy trình truyền thống, vẫn sử dụng nguyên liệu là cá và muối, thời gian ủ chượp 8-10 tháng.

Cách làm không thay đổi, những yếu tố tạo nên nét đặc trưng riêng cho nước mắm Phan Thiết như khí hậu, thổ nhưỡng, nguồn nước cũng không đổi nên tôi nghĩ chất lượng nước mắm bây giờ không khác gì nhiều so với ngày trước, từ màu sắc tới mùi vị”.

-------

Kỳ tới: Xuất khẩu nước mắm thời ngăn sông cấm chợ

Xem kỳ trước

>> Kỳ 1: Phú Quốc, trăm năm nước mắm

Phải làm rõ “nghi án” nước mắm có asen

TTO - Thông tin của VINASTAS công bố ngày 17-10: gần 70% mẫu trong 150 mẫu được kiểm tra có tổng hàm lượng asen (thạch tín) không đạt so với tiêu chuẩn của Bộ Y tế đã khiến nhiều người tiêu dùng lo lắng.

TẤN ĐỨC - NGUYỄN NAM