Giá trị dinh dưỡng của đậu đỗ?

Từ xưa, ông cha ta đã sử dụng đậu đỗ làm ra các món ăn truyền thống rất phổ biến và giàu dinh dưỡng. Ngày nay, với những tiến bộ khoa học trong các lĩnh vực hóa thực phẩm, người ta đã xác định được giá trị dinh dưỡng của đậu đỗ.

Đậu đỗ được coi là một trong các loại thực phẩm quý vì có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm. Riêng đậu nành còn có nhiều axit béo không no. Người ta tính ra trong 100g đậu đỗ cung cấp:

- Khoảng 350 Kcal năng lượng (tương đương với gạo).

- Lượng chất béo, nhìn chung thấp (chỉ khoảng từ 1-3g) trừ đậu nành cung cấp 18g.

- Lượng protein trong đậu đỗ (khoảng từ 20-25g) cao gấp 3 lần so với gạo. Đặc biệt, hàm lượng protein trong đậu nành lên tới 34-40g.

- Giàu vi chất dinh dưỡng cần thiết như: vitamin nhóm B, vitamin C, kẽm, Ca, sắt.

Đậu đỗ có gây béo phì?

Đậu đỗ có ít chất béo nên năng lượng cung cấp từ đậu đỗ không cao, chỉ tương đương với gạo. Trong bữa ăn truyền thống, đậu đỗ cũng không được ăn với số lượng nhiều như gạo, do đó tổng năng lượng cung cấp từ đậu đỗ hàng ngày thường không quá cao. Thêm nữa, đậu đỗ được sử dụng trong bữa ăn thường dưới dạng các chế phẩm như:

- Giá đỗ: rất nghèo năng lượng, nhưng giàu vitamin B, C, E.

- Đậu phụ: trong quá trình sản xuất, đạm đậu nành đã được thủy phân thành dạng dễ hấp thu. Lượng đạm trong đậu phụ có khoảng 10 - 12g và lượng chất béo là 5 - 6g/100g đậu phụ. Theo lời khuyên dinh dưỡng hợp lý của Viện Dinh dưỡng, hàng tháng mỗi người nên ăn từ 2 - 3 kg đậu phụ.

- Tương cũng là 1 trong những thức ăn truyền thống của nhân dân ta. Tương được dùng thay thế nước chấm. Trong quá trình lên men, đạm thực vật đã chuyển thành axit amin và pépton, dễ tiêu hóa hơn.

- Sữa đậu nành: có nhiều chất đạm và chất béo. Sữa đậu nành hay sữa chua chế từ đậu nành thường được dùng thay thế sữa bò, dành cho trẻ em và người bệnh rất tốt vì dễ hấp thu.

Đậu đỗ tốt cho đối tượng nào?

Do giá trị dinh dưỡng cao nên đậu đỗ là thức ăn bổ dưỡng cho tất cả mọi người, đặc biệt cho người già vì đậu đỗ có hàm lượng cholesterol không cao, không gây tác hại cho hệ tim mạch người già. Đậu đỗ có hàm lượng đạm cao, có nhiều chất béo chưa no, rất cần cho sự tăng trưởng và phát triển của trẻ em.

Trong đậu tương còn có chứa Isoflavon có thể dùng chống lại các gốc tự do và chống lại các tế bào ung thư. Chất này có cấu trúc gần giống với 1 hormone nữ là oestrogen do vậy phụ nữ tuổi trung niên sử dụng sản phẩm này sẽ hạn chế được các thay đổi do giảm nội tiết tố sinh lý.

Đậu đỗ phối hợp với thực phẩm khác có làm tăng giá trị dinh dưỡng?

Mặc dù đậu đỗ giàu đạm, nhưng thiếu một số axit amin chứa lưu huỳnh cần thiết như: methinin, xystein nhưng lại giàu lysin. Ngược lại, ngũ cốc nghèo lysin nhưng nhiều methinon và xystin. Do đó, đậu đỗ phối hợp với ngũ cốc sẽ bổ sung các chất dinh dưỡng cho nhau làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.

Từ xưa, ông cha ta đã có kinh nghiệm phối hợp đậu đỗ với ngũ cốc để chế biến nhiều món ăn ngon như: giá đỗ, xôi đỗ, cháo đỗ, bánh chưng, bánh dày, chè con ong rắc đỗ xanh…

Những món ăn chế biến phối hợp này vừa ngon, vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng trong chế độ ăn truyền thống của người Việt Nam.