Đoạt giải slow-food nhờ "bửu bối" nước mắm

Anh Nguyễn Chữ - Ảnh nhân vật cung cấp

Anh Chữ biểu diễn nấu ăn trong cuộc thi

* Chúc mừng anh với giải thưởng đặc biệt này. Nhưng trước hết, anh hãy tự giới thiệu với độc giả của TTCT.

- Tôi là một Việt kiều, quê quán ở Quảng Nam, học Trường Trần Quý Cáp, Hội An rồi Kỹ thuật Đà Nẵng. Cuối năm 1972, tôi đang học năm 2 Trường Quốc gia kỹ sư công nghệ ở Trung tâm Bách khoa Phú Thọ (Sài Gòn) thì được học bổng sang Ý. Tôi tốt nghiệp ngành kỹ sư điện tử tại Trường đại học Bách khoa công nghệ Torino. Hiện nay tôi đang giữ chức vụ trưởng khâu phần mềm chi nhánh Ý của Tập đoàn ITW Corp. Test and Measurement.

Slow-food trở lại... ngày xưa

* Nghe nói anh là “tín đồ” của slow-food và việc đoạt giải thưởng ẩm thực này đã phần nào khẳng định điều đó. Nhưng sao anh lại chí thú với slow-food đến vậy?

- Tôi vô cùng thích thú khi được hỏi về đề tài này vì đây là một trong những hoạt động văn hóa tiên tiến của Ý cần được phổ biến, học hỏi. “Dĩ nông vi bổn” gần như là một khẩu hiệu ngầm của phong trào này.

Slow-food phát sinh từ Torino (miền Bắc Ý, “lãnh địa” của Tập đoàn công nghiệp xe hơi Fiat), hiện nay đã trở thành một tổ chức văn hóa ẩm thực phi lợi nhuận, có mặt ở 150 quốc gia trên thế giới. Những năm gần đây, song song với ý thức về bảo vệ môi trường và phát triển năng lượng tái tạo, ở các nước phương Tây xu hướng slow-food (vừa ăn vừa thưởng thức) đang lan nhanh. T

rào lưu này được xem như một phản ứng, đối trọng với fast-food (vừa ăn vừa chạy) xuất hiện mấy thập niên trước với sự ra đời của các cửa hàng thức ăn nhanh như McDonald, KFC, Burger King... Cùng với fast-food là các công nghệ chế biến thực phẩm siêu tốc, đốt cháy tất cả các quá trình lên men, chín muồi tự nhiên của thực phẩm, dẫn tới những hệ lụy cho sức khỏe.

Không chỉ do hàm lượng hóa chất hay dầu mỡ cao hơn mức độ cơ thể có thể tiếp nhận, cung cách “vừa ăn vừa chạy” đã tạo ra những phong cách ẩm thực biến tướng, trong đó người ta “chạy” nhiều hơn “ăn” nên rồi cũng đánh mất đi việc thưởng thức ẩm thực, vốn là cái thứ nhất trong “tứ khoái” của cha ông.

Cho đến nay, ở Tây Âu đã có hàng loạt tổ chức mua bán thực phẩm, các cơ sở nông nghiệp và chăn nuôi hoạt động theo tư duy slow-food: hoàn toàn không dùng các “mưu chước” nguy hiểm để kích thích tăng trưởng hay biến đổi thời vụ, không dùng hóa chất độc hại để tăng tốc các quá trình chế biến thực phẩm. Nói chung là tìm cách trở lại các công thức cấy trồng chăn nuôi và chế biến thực phẩm dựa theo các quy luật thiên nhiên và đồng thời tôn trọng môi trường.

* Vì sao một trào lưu ăn uống khoan thai để thưởng thức như thế lại bắt nguồn từ lãnh địa của công nghiệp ôtô?

- Không phải tình cờ mà phong trào slow-food sinh ra từ Cuneo, một tỉnh thuộc vùng Piemonte mà Torino là thủ phủ. Đây là một trong những cái nôi của ẩm thực Ý, quê hương số một của rượu vang Ý, như Spumante Asti (vang sủi bọt Ý) hay Barolo... Đây còn là quê hương của loài nấm tartufo nổi tiếng trong thế giới ẩm thực, giá thường trên 1.000 euro/kg. Trong bản tuyên ngôn đầu tiên năm 1987, trong 13 nhân vật tên tuổi ký tên ngoài Carlo Petrini còn có Dario Fo - giải Nobel văn chương.

Dưới ảnh hưởng trực tiếp của slow-food ở Torino đã mọc lên rất nhiều dự án làm mới cả nền văn hóa đã cao cấp của ẩm thực Ý, ví dụ như sự ra đời của Hãng kem GROM, do hai thanh niên dưới 30 tuổi chủ trương cách đây gần mươi năm, đã “cách mạng” cung cách làm kem Ý, một ngành (thủ) công nghiệp tưởng đã hoàn hảo.

Cũng trong quỹ đạo của slow-food là tuyến siêu thị Eataly (ghép từ chữ “ăn” trong tiếng Anh là “eat” và “Italy”). Tôn chỉ thương mại của Eataly là “kiếm lời nhờ chất lượng” và một khẩu hiệu (xã hội) khác được treo trong các cửa hàng Eataly là “cơ hội cho mọi người”.

Thật vậy, nếu người nào không đủ điều kiện mua những thức ăn sang cả thì trong đó vẫn có những món hàng bình dân bảo đảm chất lượng như cá thu con bảo đảm tươi giá 12 euro/kg (trong khi giá cá thu lát lớn là 50 euro/kg), cá sòng con giá 8 euro/kg... Họ còn làm thẻ giảm giá cho người hưu trí và mới đây trong mùa rau thì là, họ đã bán miễn phí cho người hưu trí.

Anh Nguyễn Chữ bắt tay cảm ơn ban giám khảo, sau khi được vinh danh người thắng giải nhất trong tiếng reo hò phấn chấn của các cổ động viên - Ảnh nhân vật cung cấp

Nước mắm hội nhập ẩm thực Ý

* Với một người mà nghề “kiếm cơm” là tin học, không thể không thắc mắc nguyên nhân nào anh lại đi thi ẩm thực?

- Tôi vốn rất thích nấu ăn và nhất là tôi rất tò mò tìm hiểu về văn hóa ẩm thực. Nấu ăn đối với tôi không phải chỉ làm sao cho ngon miệng mà còn phải biết nấu đúng bài bản, tránh dùng những “thủ thuật” như nêm nếm những thứ gia vị kiểu “plug and play” (gia vị chế biến sẵn) mà dùng các gia vị, nguyên vật liệu một cách thiên - tự - nhiên không chế biến nhiều, từa tựa như cách ăn “nước mắm sống” quê mùa xứ Quảng.

Tôi vốn là một “tín đồ” slow-food, đi chợ thì đến các khu bán thực phẩm sạch của các cửa hàng slow-food, ăn uống thì theo triết lý kiểu mùa nào thức nấy “Thu ăn măng trúc, đông ăn giá” (thơ Nguyễn Bỉnh Khiêm). Và tôi cũng thường xuyên tham gia các hoạt động văn hóa ẩm thực của các tổ chức slow-food.

Cách đây vài tháng, khi biết “Torino by gnam” tổ chức cuộc thi ẩm thực hằng năm mang tên “Play with food” (tạm dịch: Biến tấu cùng thực phẩm) và đây là lần thứ 4 cuộc thi này được tổ chức, cô con gái của tôi khích tôi dự thi. Phần thì “điếc không sợ súng”, phần chiều lòng con gái, tôi ghi danh. Đây là lần đầu tôi dự một cuộc thi ẩm thực và không ngờ... được trúng giải nhất!

* Từ đâu ra công thức của “ức vịt tiềm cam với nước mắm” đem lại cho anh giải nhất? Anh có thể giới thiệu sơ qua “đặc sản” này?

- Mọi người đều biết “ức vịt tiềm cam” (Magret de canard à l'orange) là một đặc sản của Pháp... nhưng gốc Ý: thời Phục hưng chính bà hoàng Caterina De’ Medici du nhập món này từ Firenze vào Pháp ăn để đỡ nhớ quê nhà khi theo chồng làm hoàng hậu bên kia dãy núi Alps.

Khi chọn món này để dự thi tôi cũng biết mình đang “vào hang hùm”: nếu nấu món Việt thì mình còn có thể hi vọng “múa rìu” qua mắt thiên hạ... nhưng nấu món Ý, trước ban giám khảo Ý thì coi như là không thể nào phù phép được. Tôi bèn “tương kế tựu kế”, dùng món Ý để giám khảo Ý không bỡ ngỡ, rồi trong khi đang áp chảo mình bất ngờ cho nước mắm “nổi lửa” (flambé) lên ức vịt... Thế là món ăn vừa quen miệng lại trở thành lạ miệng, tuy lạ miệng nhưng lại là món đặc sản quen miệng... Thế là đánh trúng được cái tinh thần sáng tạo của tư duy slow-food.

Ở đây tôi cũng muốn nói đôi câu về nước mắm: khi còn nhỏ, ở quê nhà tôi hay nghe ông bà kể chuyện thời tây là mấy ông tây bà đầm hễ nghe mùi nước mắm là... chạy, khiến tôi cứ tưởng nước mắm thì chỉ có mỗi dân Việt là kham nổi. Nhưng sau này, khi đi “tha phương cầu thực”, tôi mới ngộ ra rằng tây đầm cũng khoái nước mắm không thua chi người Việt ta, với điều kiện là mình phải biết hướng dẫn họ cách thức nêm nếm, cách thức pha chế, cách dùng, lúc dùng đúng bài bản... và chưa bao giờ tôi thấy tây đầm từ chối nước mắm cả.

Thậm chí tôi còn đọc được tư liệu nói là ngay từ thời đế quốc La Mã, lính viễn chinh của Roma khi đi đánh trận xa dài ngày đều có mang theo một thứ nước chấm được gọi là “garum” giàu chất đạm lấy từ cá đối ướp với muối để lâu ngày cho ra nước chấm... y hệt như quá trình làm nước mắm của ta.

Từ đó tôi bắt đầu nảy sinh ý tưởng pha chế hài hòa nước mắm vào các đặc sản của Ý... Và xem ra thì ý tưởng này đã đạt thành công.

* Thừa thắng xông lên, anh có kế hoạch gì trong tương lai không?

- Nấu ăn với tôi hiện thời chỉ là để tiêu khiển, để thỏa mãn tính tò mò ẩm thực, để khám phá những hương vị mới. Còn lại vẫn phải đi kiếm cơm bằng nghề tin học.

Tuy nhiên sau khi thắng giải nhất vừa rồi thì sắp tới đây tôi sẽ được mời tham dự một buổi biểu diễn ẩm thực hai ngày về gạo ở thành phố Vercelli (Bắc Ý). Lần này tôi cũng sẽ thủ trong túi chai nước mắm làm bửu bối! (Cười)

* Cảm ơn anh và chúc anh tiếp tục đi xa hơn với... nước mắm!

(*) Chữ “gnam”, người Ý phát âm là “nham”, là một từ vựng dân gian của Ý để chỉ hành động nhai. Tổ chức “Torino by gnam” có nghĩa là “Ẩm thực ở Torino”.